Число падения, как важный показатель качества муки и определения класса пшеницы
В испытательную лабораторию Луганского подразделения Федерального центра оценки качества зерна поступают заявки от сельхозтоваропроизводителей для определения основных показателей качества зерна (клейковина, белок и др.), среди которых немаловажное значение для определения класса зерна имеет показатель «число падения». Он отображает значение активности альфа-амилазы, которая характеризует процесс прорастания зерна и является важнейшим показателем для мукомолов и хлебопеков.
Из муки с низким числом падения хлеб имеет крайне низкое качество. Вследствие активного брожения хлеб приобретает солодовый запах и кисловатый вкус, понижается его формоустойчивость и пористость. Такой хлеб получается небольшого объёма, с сероватым оттенком, плохо нарезается и быстро черствеет, уменьшается его срок годности. Из муки с высоким числом падения хлеб получается пресным, бледным, с неприятным запахом и малым объёмом. Хорошая выпечка получается из пшеничной муки с числом падения в пределах 230-300 секунд.
